Opéra

L'Opéra est un gâteau aux couches successives de biscuits Joconde, de crème au beurre aromatisée au café et de ganache chocolat. Il demande du temps et de la précision.

Recette :

• Biscuit Joconde :

Battre les œufs entiers et le tant pour tant, jusqu'à l'obtention d'un mélange très mousseux qui doit doubler de volume.

Incorporer la farine. Monter les blancs en neige très ferme avec 1 pincée de sel. Les incorporer à l'appareil précédemment obtenu.Finir en incorpororant le beurre clarifié (beurre fondu puis refroidi).

Verser l'appareil en fine couche sur une plaque de pâtisserie couverte de papier sulfurisé beurré et fariné, à four chaud 180-200°C jusqu'à cuisson du biscuit.

Attention ! Ne pas trop cuire le biscuit car il sécherait et deviendrait cassant.

• Crème au beurre au café :

Laisser le beurre à température ambiante pour obtenir un beurre pommade.
Réaliser un sirop en faisant cuire le sucre et l’eau pour obtenir un sucre "petit boulé" (120 °C).
Dans le bol du batteur, monter les œufs entiers et les jaunes avec le café soluble pour obtenir une mousse blanche, puis verser le sirop dessus tout en continuant de monter les œufs. Fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Lorsqu’il est froid, incorporer le beurre pommade et réserver la crème au beurre.

• Ganache chocolat :

Voir Macarons au chocolat.

• Sirop au café :

Eau 20 cl

Sucre 50gr

Café 10 gr

Mettre l'eau, le sucre et le café à bouillir dans une casserole. Laisser refroidir.